Paradoxalement, le cidre de glace n’est pas né en Ontario mais dans la province du Québec dans  les années 1990. Il restera en développement jusqu’à la fin des années 1990 sous l’égide  de deux Français, Christian Barthomeuf  et François Pouliot.  Le terme cidre de glace apparaîtra officiellement sur une bouteille de "Neige" de la société "la Face Cachée de la Pomme" en 1999. Le cidre de glace était né. Il  peut être élaboré à partir de deux procédés de concentration des sucres de la pomme par le froid, la cryoconcentration et la cryoextraction.

La cryoconcentration :
 
La méthode la plus employée (près de 95 % du cidre de glace) pour produire du cidre de glace consiste à récolter les pommes à maturité à l’automne, puis à les conserver au frais, jusqu’au pressage des fruits à l’hiver. Le jus pressé est ensuite entreposé dans des contenants à l’extérieur dans le froid de l’hiver pendant près de six semaines. Lentement, l’eau gèle et se sépare du sucre, le moût est récolté par gravité, les cristaux de glace restant en surface des contenants.
Certains producteurs vont faire une deuxième cryoconcentration afin d'accroître le niveau de sucre initial, avant la fermentation. Par la suite, le moût récolté va fermenter en cuve à basse température pour une période qui dure de six à sept mois.

La cryoextraction: 
 
 
Cette méthode consiste à laisser les pommes geler sur les arbres. Avec le froid, le vent et les gelées, elles se dessèchent. Elles sont cueillies l'hiver, lorsque la température oscille entre -8°C et -15°C. Cette  technique est aussi appelée passerillage.  Le processus de décantation entre l’eau et le sucre s’effectue ensuite dans le fruit plutôt que dans le jus. Les pommes sont ensuite pressées encore gelées et on recueille le nectar qui sera fermenté à basse température pendant près de huit mois. Cette méthode est plus délicate et impose des coûts de production plus élevés, car les rendements sont plus faibles.
 
Il faut en moyenne 1,7 kg de pommes pour produire un litre de cidre tranquille ou effervescent et 9,5 kg de pommes pour produire un litre de cidre de glace. Source wikipédia.

Réglementation: 

Seul l’hiver québécois permet à la pomme de geler de façon naturelle et de pouvoir donner naissance au cidre de glace. Que les pommes soient cueillies en automne ou en hiver, la concentration des sucres doit s’effectuer par un froid naturel pour ainsi permettre la séparation entre le nectar et la glace. Lorsque le nectar a atteint 30º Brix ou plus sans aucune addition de sucre ou d’alcool, il est fermenté à basse température pendant plusieurs mois. La teneur en sucre résiduel du produit fini sera ainsi d’au moins 130 grammes par litre (le minimum légal).
​À partir de la fin de l’année 2016, apparaîssent les premières cuvées certifiées. Cette reconnaissance officielle de l’indication géographique protégée (IGP) pour le Cidre de Glace du Québec permettra de préserver le savoir-faire des producteurs, de garantir l’authenticité du cidre de glace du Québec et de conférer une valeur ajoutée pour les consommateurs de ce produit jouissant d’une grande renommée ici et en dehors des frontières canadiennes.